葡萄酒入門系列報導之一,認識葡萄品種 (二) | U-CAR

2008

9月

2

葡萄酒入門系列報導之一,認識葡萄品種 (二)

張之杰

撰文

11,432

Cabernet Sauvignon 卡本內蘇維濃

如果要把 Cabernet Sauvignon 稱作紅酒之王,其實一點也不會誇張。這個品種一直以來在紅酒史上都佔有非常重要的位置,在絕大多數的葡萄產區,都能看見此品種的存在。所釀出的紅酒,擁有非凡的深度、豐富度、集中度以及悠長的尾韻。從 18 世紀以來,Bordeaux 波爾多地區就開始種植 Cabernet Sauvignon,釀酒時則混用 Cabernet Franc 以及 Merlot,有時候還會添加少許 Petite Verdot。這樣的做法,除了確保波爾多地區所出產的酒能夠有令人印象深刻的複雜度,多個葡萄品種以不同的比例混合,除了能調整熟成的時間之外,也能夠在酒色、單寧或者架構上作變化。

如果要把 Cabernet Sauvignon 稱作紅酒之王,其實一點也不會誇張。這個品種一直以來在紅酒史上都佔有非常重要的位置,在絕大多數的葡萄產區,都能看見此品種的存在。

Cabernet Sauvignon 幾乎可以在世界上所有的葡萄產區發現它的蹤跡,不過溫暖一點的地方會更為適合,除了混釀之外,單獨只使用這個品種釀酒的做法也同樣普遍。在義大利, Tuscany 產區會拿來跟當地品種 Sangiovese 混﹔在澳洲或者普羅旺斯,則習慣混 Merlot﹔南非則用 Cabernet Franc 混合居多。不過一些義大利的超級 Tuscans 紅酒,也有一些只用 Cabernet Sauvignon。

最適合 Cabernet Sauvignon 的地區,應該莫過加州 Napa Valley,100%使用 Cabernet Sauvignon 的紅酒,可說是凌駕於該地區混合其他品種的產品。雖然在 1970 年代晚期, Napa Valley 部分釀酒廠嘗試採用波爾多地區的做法,混用 Merlot、Cabernet Franc、 Malbec 以及 Petite Verdot,雖然這麼做的優劣與否仍待討論,但至少能確定有期商業價值存在。另一方面來看,也有不少美國酒廠回頭採用更高比例的 Cabernet Sauvignon 葡萄釀酒,這是因為他們發現氣候混釀並不會給予釀出來的酒更多複雜度,單 Cabernet Sauvignon 就足以呈現鮮明的個性了。

廣  告

在最佳狀況下,未混合的 Cabernet Sauvignon 的香氣在飽和度以及深度上都有非常優異的表現。Cabernet Sauvignon 通常有著紅醋栗、梅子 、黑梅以及香料的氣味。除此之外,草藥、橄欖、薄荷、菸草、西洋杉、大茴香以及成熟果醬等風味也十分常見。在比較溫暖的地區,整體的口感會偏向溫柔與優雅﹔相對來說,在較為寒冷的地方,則會帶有蔬菜、鐘型辣椒、奧勒岡草以及柏油的風味。不過由於晚熟的特性,在寒冷的地方經常熟成狀況不良,這也是為什麼如德國之類的區域,少有人會愛上 Cabernet Sauvignon。Cabernet Sauvignon 所釀出來的上等紅酒會呈現出深紫與紅寶石的顏色,充足的酸度與飽滿酒體,有著令人讚賞的香氣與單寧集中度還有飽和度。

Cabernet 與橡木頗為合拍,一般來說此品種釀出來的酒,會花上 15 到 30 個月的時間在法國或美國製造的橡木桶裡熟成。這個步驟中,除了緩慢的氧化之外,還會逐漸軟化葡萄酒的單寧,同時會賦予葡萄酒木質香氣、烘烤過的西洋杉或者香草味道。種植地區當地的氣候會是影響葡萄品質最重要的因素,而釀酒廠的做法也會讓 Cabernet Sauvignon 釀出來的酒有著截然不同的個性。

Carignan

Carignan 曾經是餐桌酒的重要混釀原料之一。圖片來源:Domaine Sainte Rose

在加州地區名為 Carignane,義大利則叫做 Cirnano,曾經是餐桌酒的重要混釀原料之一。不過Carignan現在已經不被重視了,種植面積從1980年25,111英畝,到了1994年只剩下8,883英畝。現在只剩下少數酒款還會只用這個品種的葡萄,或者是一些老的葡萄園裡才能見到Carignan的蹤跡。會用此種葡萄混釀,多半是為了它的集中度,然而有更多其他品種再香氣以及集中度的表現都更為優異,因此在未來完全被取代應該是可以預見的。

Carmenere

這個品種較為人知的名字是 Grande Vidure,此品種曾經在波爾多地區盛行,但現在主要種植地區則在智利比較多。Carmenere 這個品種是在大約 1850 年代左右,與 Merlot 還有 Cabernet Sauvignon 這兩個品種一起被引進智利。根據當地的葡萄農表示,其實長久以來不少這個品種一直被標示錯誤,結果導致現在有不少葡萄農,甚至連政府都把 Carmenere 當成 Merlot 品種。

這個品種較為人知的名字是 Grande Vidure,此品種曾經在波爾多地區盛行,但現在主要種植地區則在智利比較多。
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