《秋遊金門品美酒》酒廠直擊!臺灣之光高粱酒如何製作?喝了不宿醉原因公開 | U-CAR

2019

11月

13

《秋遊金門品美酒》酒廠直擊!臺灣之光高粱酒如何製作?喝了不宿醉原因公開

Kelly

撰文

Vincent、Kelly

攝影

29,837

時序進入秋冬,強勁的東北季風吹拂在金門的高粱田中,空氣中帶點微醺氣息,暖陽卻為大地染上一抹金黃。在臺灣的離島旅遊中,夏天最受歡迎的應該是擁有美麗海景的澎湖、綠島、小琉球,到了秋天,氣候穩定且舒適的金門正展開雙臂歡迎遊客的到來。

每年的 10 月中~11 月初,是高粱成熟的時節,在陽光照射下一片金黃色的高粱田、閃閃發光舞動。

U-CAR 生活頻道受金門酒廠邀請,實地參訪金門高梁的製作過程,這個在許多年輕人印象中,屬於爸爸、爺爺喝的酒款,原來製作程序相當繁複,而好的高粱酒除了醇香順暢,更有「不上頭」(不會宿醉)的特色,平時不對外開放的製酒工廠與坑道藏酒,如今掀開神秘的面紗,網友們請跟著筆者的腳步,一起探訪這飄香超過半世紀、亦帶領臺灣邁向國際的酒業之光。

  1. 本文分為上下兩篇,上篇介紹金門高粱的製作流程,以及為什麼不易造成宿醉的原因;下篇介紹坑道藏酒的獨特風貌,以及高粱年輕化、新世代如何飲用高粱。
金門酒廠金寧新廠。
金門酒廠的新廠和舊廠,相距僅 5 公里遠。

簡單認識高粱酒

金門高梁酒以清澈透明、質地純浄、芳香濃郁著稱,是蒸餾酒的一種,亦是中式白酒的一種。中式白酒的定義,因時代、地域而別,1949 年前的稱謂有:燒酒、白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等等,現又稱為蒸餾酒,但蒸餾酒並不一定是白酒,如白蘭地、威士忌等。

金門酒廠自 2015 年起,每逢農曆春節推出台灣限定版 12 生肖玉璽酒系列,圖為 2019 年「諸事圓滿」豬年玉璽酒,並邀請《延禧攻略》演員程茉為豬年玉璽酒揭幕。

目前大陸稱為白酒之定義為凡以澱粉或含糖植物(水果除外)為原料,以麴、酵母等糖化發酵劑,經蒸煮(或不蒸煮)、糖化發酵後,再經蒸餾而得到的酒,統稱之為白酒,而用食用酒精配製的酒亦列為白酒類。而在臺灣,習慣上一直沿用高粱酒的名稱,實際上並未做嚴謹之定義,所謂之"高粱酒"是指以高粱為主要原料之傳統式「固態發酵」蒸餾酒。

左:58 度金門高粱酒–源自 1962 年問世的特級高粱酒,俗稱為「白金龍」,是深具金門酒廠標誌性風格的最大宗酒款之一。建議售價:NT$540 元(750ml)、右:特優金門高粱酒–窖藏一年以上的特優金門高粱酒,調合優質陳年老酒精心製作而成,2017 年首次參加舊金山世界烈酒競賽榮獲金牌獎,傳承堅持的優良酒質,成就不變的經典與精神。建議售價:
NT$680 元。
廣  告

高粱酒的原料:小麥、高粱

提到高粱酒製作所需要的原料,首先是小麥,主要用來製作酒麴,這是高粱酒的製程中,不可或缺的環節,國內自產的小麥數量極少,主要仍仰賴進口,其中有 95%來自於美國,其餘產自加拿大及澳洲。一般認為最適於製麴的小麥,必須蛋白質含量低、澱粉含量高,因為攸關於麴塊的結著性,是否利於菌類的繁殖,因為在培麴的過程中,需要有良好的載體,才能自然生成有益的微生物群。高粱酒的主要風味「麴香」,也與自然生成的菌種息息相關。

高粱榖粒的內容物多為澱粉顆粒,外包一層油蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,易受熱而分解,經蒸煮和發酵後,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予高粱酒特殊的芳香。

再來是高粱,高粱大致可分為白高粱與紅高粱,而紅高粱亦有細分,大粒高粱多屬梗性,用它所製的酒甜度高、順口、好入喉,但香味較平淡;而小粒的高粱多屬糯性,香度高且香味豐富,製成的酒具濃烈、嗆辣感,但產量少。

高粱製作流程

中式白酒的傳統製酒工藝作法,可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料所混合出來的「合成酒」,而最傳統、同時也是金門高粱的製酒工藝便是「純糧固態發酵」。

一張圖帶你認識金門高粱的製作流程。

1、製麴:原料採用本地所產的小麥,經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高梁發酵完成製麴工作。

中式白酒的固態發酵並不會先進行高溫殺菌,酒麴是生的,利用麴上所生長的各種真菌、細菌及酵母,同時進行糖化和發酵,且不會一次全部發酵完畢,釀造原理與使用液態發酵的西方烈酒液態發酵很不一樣。而酒麴上的微生物,大部分來自四周環境,因此無法在其他地方作出一模一樣的麴塊。
工作人員進行堆麴與磨麴。

2、釀酒:原料採用金門種植高梁為主,經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業。

高粱蒸煮後,與磨成粉的麴一起攪拌,高粱飯經拌麴後稱為「酒醪」,此時就得入窖發酵。
工作人員將拌好的「酒醪」倒入桶中準備進行發酵及蒸餾的動作。出酵池開始上甑,上甑得一層一層輕而抣勻地打著圈地上,不可以直接倒的否則酒就會出不完。

3、包裝:將蒸餾的第 1、2 道酒調配酒度融合後再存入地窖,經 6 個月以上時間除去糟味,再經品質鑑定,達到出廠水準再灌裝為成品上市。

工作人員將蒸餾的第 1、2 道酒調配酒度融合。
進入包裝流程。

中式白酒香型分類 金門高粱自成一派

中式白酒的「香型」分類眾多,清香型、醬香型、濃香型、甚至還有豉香型、米香型、藥香型……等等,金門高粱酒原被視為清香型白酒,但是,金門香型陳年後,會發展出醬香,而高濃度的金門高粱酒經過陳年後,則會發展出濃香特徵,雖然金門高粱酒在不同條件下可能發展出其他香型的特徵,但不被視為兼香型或馥郁香型白酒,而是自成一派的「金門香型」。

金門酒廠的呂宜儒為中式白酒認證國家一級品酒師,仔細講解各種香型之於中式白酒的不同特色。

固態發酵使得喝金門高粱不會宿醉?

看完了金門高粱繁複的製作流程,是不是對於這個屬於臺灣的經典酒款有更深一層的認識?要知道,採用固態發酵的酒款,就只有金門高粱(非酒類的話則是香水),相較於液態發酵的出酒律高達 85%,固態發酵出酒率只有 46%~50%,由此可見金門高粱的珍貴。

花崗岩地質為金門土壤的特色,岩層中水質因富含有機物和稀有礦物質,直接增進酒味的香甜,尤其寶月古泉提供金門高粱酒水源,讓金門高粱酒風靡中外。

此外,關於金門高粱「不上頭」(不會宿醉)的說法,也是由於其固態發酵以純天然原料搭配獨特方法精釀,酒質精醇,其中甲醇及雜醇油等易造成頭痛之物質含量,均遠低於其他酒類,且金門高粱酒之酸、酯含量較一般酒為高,酸酯含量高除了是評定好酒的一項指標,更不易引起宿醉。

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