一場威士忌創新的激辯，2015格蘭傑G7高峰論壇

有鑑於臺灣威士忌市場在全球的重要性，蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌 Glenmorangie 格蘭傑在去年率先舉辦「格蘭傑 G7 高峰論壇」，邀請到 7 位國內外的威士忌及相關領域達人，與消費者來一段深度的講堂與對談，藉由達人們的知識分享與相互探討，更加瞭解威士忌產業的多元知識。

第二屆格蘭傑 G7 高峰論壇於 8 月 29 日於張榮發基金會國際會議中心盛大展開，同樣來自國內外的達人們一同齊聚，以「Pioneering」為主軸、發想出不同的題目個別進行演講，除了有格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師比爾．梁思敦博士(Dr.Bill Lumsden)、威士忌年鑑總編輯 Ingvar Ronde 先生、台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理張立成之外，更邀請台灣菸酒公司南投酒廠廠長潘結昌先生、台灣麥芽威士忌狂人姚和成，以臺灣在地威士忌品牌、消費者的角度來分享；而創新料理職人張立格先生、新銳導演李育丞先生則是透過不同領域的經驗，呼應此次主題。藉由釀酒師觀點、酒評家觀點及生活美學觀點，切入探討威士忌未來的「Pioneering」。

2015 年第二屆格蘭傑 G7 高峰論壇於上周末落幕，今年的題目為「Pioneering」，透過專業酒評家、消費者以及跨界達人們分享不同的主題，討論威士忌中的創新理念。

7 位大師與達人分別是格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師比爾．梁思敦博士(Dr.Bill Lumsden)、威士忌年鑑總編輯 Ingvar Ronde 先生、台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理張立成、台灣菸酒公司南投酒廠廠長潘結昌先生、台灣麥芽威士忌狂人姚和成創新料理職人張立格先生以及新銳導演李育丞。

格蘭傑酒廠總釀酒師比爾．梁思敦博士：木桶的未來何去何從？

格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師比爾．梁思敦博士(Dr.Bill Lumsden)以「木桶的未來」(The Future of Casks)為主題探討。首先，威士忌風味有很大一部份受到木桶的影響，以格蘭傑經典酒款為例，有高達 60%的風味是來自木桶所影響，而即便是重泥煤味的 Ardbeg 10 年，木桶影響酒液的比重也有約 40%左右。由此，橡木桶對於威士忌的重要性不言而喻。

在整個蘇格蘭威士忌產業中，約有 90%使用的橡木桶為裝過波本威士忌/田納西威士忌的橡木桶，而雪莉桶則僅佔 6%左右；每年約有 140 萬個空波本桶釋出，當中有 60%被運到蘇格蘭重新使用，然而，因應逐年成長的威士忌產業，橡木桶成了眾家酒廠的搶手貨。比爾博士除了指出今年高品質的波本桶價格是他進入威士忌產業以來最高，同時更透露，由於橡木桶供不應求的狀況下，有些蒸餾廠在今年甚至停產。

擁有專業釀酒師背景的比爾博士，以「木桶的未來」為主題，探討日益增長的木桶需求對威士忌產業的隱憂，以及未來可能的因應方式。

比爾博士指出目前整體來看木桶供應仍算平穩，不過未來 2~5 年有一些小的酒廠將面臨到沒有木桶可用的危機；數十年會，會不會出現用木片釀製、或者是用不同品種木頭的木桶來釀製威士忌呢？

在蘇格蘭法規中，要被稱做蘇格蘭威士忌，木桶得使用白橡木、紅橡木、法國橡木這三種材質之一，也正因為這樣的限制，永續經營不僅在於木桶供應商、同時在於蘇格蘭威士忌產業；格蘭傑所配合的木桶供應商，在密蘇里州與肯塔基州都嚴守著砍伐：種植=1:2 的比例。比爾博士最終表示，即便木桶的未來仍有許多變數，但透過與供應商長期且穩定的配合之下，格蘭傑未來將仍然選擇優質的橡木桶來釀造威士忌，持續推出各種佳釀。

臺灣菸酒公司南投酒廠的潘結昌廠長：探索威士忌之臺灣風土

而來自臺灣菸酒公司南投酒廠的潘結昌廠長，則以「探索威士忌之臺灣風土」為題來詮釋「Pioneering」。以威士忌 Angel's Share 為例，指出臺灣由於氣候因素將導致威士忌較蘇格蘭較快熟成，因此在製程方式與細節上也將有所不同；另外一個例子是人的工藝對威士忌酒質的影響，像是在蘇格蘭桶匠在重新組桶時會在空隙用蘆葦桿來填塞，然而南投酒廠的師傅則是以俗稱水蠟燭的香蒲來取代，雖然確切影響威士忌酒質與否仍是未知數，不過威士忌的釀製確實也因所在地而有所不同。

臺灣菸酒南投酒廠的潘結昌廠長透過「探索威士忌之臺灣風土」，除了介紹不同氣候對威士忌的影響之外，「記憶影響風味，讓人產生共鳴」是潘廠長另一個對「風土論」的見解。

潘廠長說：「記憶影響風味，讓人產生共鳴」，他以臺灣威士忌與蘇格蘭威士忌的風味進行有趣的比較及對比，以波本桶威士忌為例，蘇格蘭所釀造出來的風味以花香、檸檬、香草及奶油為主，而南投酒廠所釀造出來的風味則是以香蕉、鳯梨、杉木甚至帶有一絲線香香調。最後，潘廠長也分享他在臺灣所研發的荔枝桶風味威士忌，為臺灣風土對威士忌的影響做了完美註解。

威士忌年鑑總編輯 Ingvar Ronde 先生：創不創新兩面刃

身為專業酒評家的威士忌年鑑總編輯 Ingvar Ronde 先生，針對「 創新之於全球威士忌產業之正負觀點」這個題目一開始便帶來讓人意想不到的開場白。「父親曾跟我說『改變是件壞事(Change is bad)』，當時年紀還小不懂箇中含意，不過長大後越來越明白其道理，並充分呼應今日所講的題目」

Ingvar 先生提到，創新有好有壞，就像 70 年代中期人們轉向選擇 Vodka，而又因為求新求變，因而酒廠推出加味 Vodka 這一類商品；然而，以此例為延伸，Ingvar 先生認為任何形式去品飲威士忌，不管是加水加冰、乃至於 Dave Broom 提出的 Lagavulin16 年加上可口可樂，這些都是可以接受的創新方式，但威士忌的本質與傳統卻是得更認真去看待，他也不諱言像是市場上的蜂蜜及萊姆的調味型威士忌，這些一昧的迎合消費者的喜好，喪失了酒廠的自我特色。

威士忌年鑑總編輯 Ingvar Ronde 先生對於蘇格蘭威士忌有著對傳統製作工藝的執著，也因此在他的思維中「創新」不見得全然是好的，酒廠在嘗試創新商品時得拿捏地相當精準。

Ingvar 先生認為，蘇格蘭威士忌(Scotch)不僅只是威士忌、更肩負著正道與傳統的責任，就跟 Champagne 之於香檳區是一樣的道理；更直言只有對自家產品沒信心的酒廠，才會推出諸如加味威士忌這樣的商品。不過像是百富酒廠總釀酒師 David Stewart 以及是格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師的比爾博士，過去率先以換桶工藝創作出的威士忌，是在提供消費者愉悅享受之餘，又堅持蘇格蘭威士忌本身的質感與傳統，這樣的創新才是真正符合「Pioneering」的精神，希望威士忌產業的創新者能看出其中差異而做出正確選擇。

台灣麥芽威士忌狂人 K 大：人人都可以是威士忌專家

台灣麥芽威士忌狂人、人稱 K 大的姚和成先生，這次以消費者/酒評家的角度，分享了「消費者見解與行為 v.s. 威士忌產業的關聯與影響」。在他長期品飲威士忌的經驗中，發現從過去消費者只追求品牌，到現在更精準知道自己想追求什麼樣的口味、木桶，這一類型的轉變 K 大認為很大的原因來自網路時代的發達，消費者能吸收更多元的威士忌知識，進而發掘本身的喜好。

另一方面，意見領袖的轉變也是一個關鍵，以往多數的威士忌愛好者僅能以 Michael Jackson 的書來參考，不過如今新一代如 Charles MacLean 及 Dave Broom 則是以演講多於著作。90 年代的威士忌開始興起，同時也是網路世代盛行時期，雜誌的影響力已不如網路，社群網站的傳播，圖片的吸引力總是大於文字。而透過網路上人人都可發言的形態，小眾市場的力量慢慢變成主流，以泥煤威士忌為例，雖然目前泥煤還是屬於小眾市場，但因為在網路上引發討論，讓泥煤威士忌的傳播效果較以往更為快速及更具影響力。

台灣麥芽威士忌狂人、人稱 K 大的姚和成先生指出，由於網路時代的興起，在傳播及蒐集威士忌相關知識變得更加容易，另一方面，如今網路的力量不容小覷，只要有心，人人都可以在網路世界中成為領航者。

而這樣的轉變，對威士忌產業的影響呢？從過去業界告訴大家說「這很重要」，乃至於轉變到消費者要求業界改變，K 大指出，在今日，任何一位喜愛威士忌的消費者，透過網路都能成為素人領導者；而不管是酒廠本身或是消費者自己，K 大說，唯有透過對酒的熱情、對自己的誠實，以及對未知事物永不停止的探索，才能成為帶領潮流的品飲者/酒廠。

台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理的 Murphy：數大便是美

作為台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理的 Murphy 張立成，在演講「香檳及波爾多紅酒的釀造與風味呈現模式來思考單一麥芽威士忌的未來」一開始即開宗明義提到「數大便是美(Bigger is Better)」的概念，在運用古法釀製威士忌時，強調的是延續經典風味，而未來威士忌的可能，則是得運用多元且豐富的窖藏酒為基礎，造就多樣性的風味美感。

以豐富的酒藏來打造複雜的酒體，Murphy 便以香檳與波爾多紅酒為舉例，比如說，Pinot Noir、Chardonnay、Meunier 三種不同葡萄品種，分別提供主體、清爽口感、圓潤質地，不同的葡萄品種會造就品飲上的多重表現。

台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理的 Murphy 藉由分享香檳與紅酒的風味表現方式，點出自家格蘭傑旗下的格蘭傑 12 年雪莉桶風味酒款，正是最能代表「Pioneering」精神的一款威士忌。

不同的木桶賦予酒質多元的表現，正巧如同上述香檳與紅酒的呈現方式，而在這邊 Murphy 以自家的格蘭傑 12 年雪莉桶風味酒款為代表；這款比爾博士的最新力作，運用 Oloroso 、PX 及 Ex-Bourbon 三種不同桶型，在品飲的前、中、尾韻下帶來不同風味感受，而這也正是 Murphy 覺得最能代表「Pioneering」精神的一款威士忌。

創新料理職人張立格、新銳導演李丞育：不斷嘗試、擁抱風險

而創新料理職人張立格、新銳導演李丞育，兩位則各自分享自身專精領域的經驗，呼應這次的主題「Pioneering」。身為 Savor 餐廳主廚的張立格，闡述了過去國外拜師與開設餐廳的過程，他指出「熱情」、「專注」以及「觀察力」這三個要素是支持他持續進步的主要原因，而在創新這段過程中，得透過不斷的研究與改變，最終方能成功。

至於新銳導演李丞育則以「為何走向導演路」為開場，並自許導演一職為「視覺詩人」，以不同詮釋每一個故事，而每一個案子都是全新的開始，唯有透過學習未知的知識來創新自己，才有更多的底蘊去面對下一個挑戰。

Savor 餐廳主廚、創新料理職人張立格，由分享自己在國外學廚的經驗，來點出「Pioneering」這個主題。

新銳導演李丞育透過分享擔任導演的過程及經驗，指出每一個案子都是全新的開始，唯有透過學習未知的知識來創新自己，才能有更多底蘊在未來面對更多元的挑戰。

2015 格蘭傑 G7 高峰論壇後記

這次的格蘭傑 G7 高峰論壇比起去年除了同樣豐富的內容之外，同時更舉辦百人盲飲比賽，以六款格蘭傑不同風味酒款，格蘭傑經典 10 年、格蘭傑 12 年雪莉桶風味、格蘭傑 Astar、格蘭傑 Tusail、格蘭傑 Taghta 及格蘭傑 Quinta Ruban，測試臺灣威士忌迷的味蕾敏銳度，最終有超過 40 位的消費者寫下正確答案，足見臺灣消費者的品飲文化的成熟與其水準。

就論壇本身來說，格蘭傑這次更打破以往酒商的作法、邀請到臺灣本土的威士忌代表來進行講解，這不僅大大增加內容的豐富度，同時也展現品牌的大氣；至於像是比爾博士的木桶介紹、Ingvar 先生直言不諱的批判，乃至於 K 大就消費者的角度切入，都有別於過去這一類型講堂來的大膽。期待明年的格蘭傑 G7 高峰論壇能有更多的激辯與內容，我們明年見！

現場開放五支酒品飲，分別是蘭傑經典 10 年、格蘭傑 12 年雪莉桶風味、格蘭傑 Astar、格蘭傑 Tusail、格蘭傑 Taghta 及格蘭傑 Quinta Ruban，結果最後有超過 40 人達出正解，足見臺灣消費者的品飲水準之高。

百人盲飲比賽得獎者與比爾博士合影。

格蘭傑 G7 高峰論壇，我們明年見！