【職人精神 一滴入魂】跟著專業唎酒師品飲「大辛口」清酒

日本酒的酒標標示非常清楚，透過酒標你可以知道其原料、日本酒度、米種、精米步合、生產日期與名稱分類，甚至不少日本酒還會標示適飲溫度，建議消費者在挑選時可以花些時間多看看酒標。

生魚片、握壽司、炸雞串燒……日本料理總是令人著迷，而在享用日本料理時，如果能搭配好喝的清酒，更是一種舒服的享受。對於清酒，你了解多少呢？台灣人最熟悉也最常飲用的清酒就是大吟釀，但其實除了大吟釀，清酒還分為很多種類，本月，U-CAR 品酒小組前進日本四國及岡山縣，來看看這裡有什麼特別的清酒，此外，我們還訪問了獲得日本酒侍酒研究會唎酒師認證的「瘋狂喵喵」李宏仁，由他帶領我們品嘗清酒在不同溫度下搭配餐點的奧妙。

在日本，每年都有「Miss Sake」清酒大使的選拔活動，左為 2016 Miss Sake 東京代表安藤裕美（Yumi Ando）小姐。

岡山縣盛產葡萄，除了清酒，也生產獨具風味及特色的葡萄酒。

薰、爽、熟、醇 清酒四大分類

清酒（或稱為日本酒）簡單來說，是以米、水、米麴為材料，經過釀造的工序製成的酒，從約西元 800 年起的平安時代起就有釀酒的紀錄了，不過，這裡我們不談歷史，我們用簡單的方法讓你更了解清酒。傳統以精米步合（磨米的百分比數值）程度將日本酒區分為大吟釀、吟釀、純米酒和本釀造，而以香氣及口感來說，清酒可分為：薰、爽、熟、醇四類，國人最愛的大吟釀或吟釀，就是屬於清酒中的「薰酒」（Kunshu，酒香帶著濃濃的水果香氣，入口香甜清爽）。

以往我們只簡單知道清酒分「甘口」和「辛口」，但其實日本酒真正的分類為薰、爽、熟、醇四類。

清酒飲用溫度

往金刀比羅宮的參道上，有著由四國的藍染商第八代的西野嘉右衛門在寬正元年 ( 1789 ) 開創的金陵清酒廠，裡頭的歷史館與文化館展示了當年製酒的過程與飲酒的文化，整個「金陵の鄉」可說是日本清酒的歷史縮影。

我們這次則從位在岡山縣的「倉敷美觀地區」帶回百分之百以「雄町米」釀製的「白菊」。李宏仁（喵喵）指出，清酒是世界上飲用溫度範圍最大的酒類，適合飲用的溫度介於攝氏 5 度到攝氏 60 度間，釀酒時所用的米有麴米和掛米。麴米又稱酒造好適米，是釀酒專用的酒米，而「雄町米」則是源自關西地區的古代酒米，若說「山田錦」是酒米之王，而有著「現今日本歷史最悠久酒米」之稱的「雄町」稱后也不為過。

獲得日本酒侍酒研究會唎酒師認證的「瘋狂喵喵」李宏仁，帶領我們品嘗清酒在不同溫度下搭配餐點的奧妙。

「雄町」米源自於 1859 年，主要栽種量 9 成都在岡山縣，此種稻米大粒又軟質的特點，非常適合拿來釀酒，「雄町」釀成的純米酒，酸度圓潤、餘韻綿長，甚至帶有一種「野性美」。正好符合這個地區清酒的特色 –「大辛口」（辛口並非指辣的意思，而是類似葡萄酒中的 Dry，口感較為爽脆清冽）。

所謂的「地酒」指的是「地方的酒」。簡單來說就要是使用當地收割的米，使用當地的水做成的酒，才能稱為地酒。

與葡萄酒或威士忌一樣，清酒也有草本、果實、穀物、香辛料的氣息、甚至熟成的獨特紹興香氣（分類中的「熟酒」就帶有紹興味）。這次品飲的「白菊」屬於「醇酒」（Junshu），李宏仁（喵喵）說：「醇酒有類似熟米、麻糬等的香氣，帶點米的香甜味。純米酒、生酛、山廢和部分本釀造都在此一歸類中。白菊的背標中很清楚提到，這款酒適合溫熱品嘗，可搭配魚或是蔬菜料理，以我的經驗來說，也很適合搭配起司或是日式醬味燒烤。」

既然適合搭配日式醬味燒烤，愛嘗鮮的 U-CAR 品酒小組當然不會放棄美食與好酒的搭配，我們一行人帶著清酒，前往位於市民大道上的「半分屋敷串燒酒場」，熱愛日本文化，也熱愛日本酒的老闆阿信與主廚黃文傑（阿傑）依照「白菊」的特性，為我們準備了鹽燒青甘下巴、燒烤拼盤、招牌玉米筍，看看魚、肉以及蔬菜如何與清酒搭配，呈現最完美姿態。

青甘正確的名稱叫「鰤魚」，自古以來，就是日本幕府將軍的御用料理，肉質細嫩甘甜，以肥美的油脂著稱。品嘗這道料理時，喵喵建議我們先以「常溫」（約攝氏 25 度）品飲，美食記者 Rene 認為，青甘的油脂香氣蓋過了白菊的味道，感覺清酒的香氣變淡了；喵喵建議將酒加熱至攝氏 50 度左右，再次品嘗，酒中的辛香料氣味立即出現，搭配魚肉後，油脂的氣味與酒香互相融合，入喉圓潤且層次豐富，令人驚豔。

這道菜可說是半分屋敷半分屋敷串燒酒場最厲害的料理之一，將玉米筍先炸過再燒烤，並淋上特製醬汁，連挑嘴的美食記者都稱讚。「白菊」的官網中也提到，此酒款很適合搭配玉米、筊白筍等蔬菜，搭配這道招牌玉米筍簡直天作之合，待酒從攝氏 50 度稍微退至持常溫後搭配，濃郁的醬汁帶出酒中的酸度，接著是玉米筍的天然香氣自口中散發，即使在氣溫仍高的夏日傍晚，溫清酒與蔬菜的搭配仍讓人覺得清爽不燥熱。

前面提到，「醇酒」（Junshu）酒香濃醇，入口酒勁十足，其中的酸度又會於加溫後變得甜美，而雄町的米帶有一種「野性美」，兩者交會之下，很適合搭配日式燒烤，半分屋敷的燒烤拼盤以鹽蔥、醬燒、炭烤、炙燒等不同的料理方式呈現，喵喵認為，這樣的方式正好可以測試此款清酒從 25 度到 55 度間不同溫度所表現的風格。

半分屋敷 – 衝浪好手的日本夢

半分屋敷的老闆阿信原先從事房地產工作，他說：「我喜歡熱鬧，開居酒屋主要目的是希望可以交到更多朋友，其實從事房地產也可以認識很多人，只是，多數都是因為有購屋需求，我的工作內容就是負責帶看屋，很難與客戶真正成為朋友。」不過，與其說是交朋友，不如說熱愛日本文化，尤其對職人精神著迷的阿信，自己也有著日本夢。

阿信與擁有日本廚師經驗超過 10 年合夥人黃文傑（阿傑）在今年 5 月的時候，放棄原本的工作，一起在居酒屋的一級戰區市民大道開了這家半分屋敷串燒酒場，除了盡心研發多種日式燒烤，店內也提供不少種類的清酒，並常舉辦啤酒暢飲優惠活動，U-CAR 品酒小組為各位網友爭取到小小的福利，半分屋敷 老闆阿信免費提供 10 份「招牌玉米筍」給前 10 位網友（一桌一份），與我們一樣熱愛美食美酒的網友們，只要你用手機開啟這篇文章，並告訴老闆你是看了這篇文章後拜訪半分屋敷，就可以獲得！