《米其林熱潮》入選餐廳名符其實還是名過其實？

自從日本人發明「白色情人節」之後，3 月 14 日成為了另一個放閃的日子，不過 2018 的 3 月 14 日特別不一樣，首先是英國著名物理學家霍金（Stephen Hawking）逝世，這位偉大的科學家證明了廣義相對論的奇性定理和黑洞面積定理，提出了黑洞蒸發現象和無邊界的霍金宇宙模型；另一個備受矚目的事件就是：台灣正式在今天納入米其林世界美食版圖。

藝人蔡依林出席米其林晚宴

2018 年餐飲界最大件事，絕對是今年首度登台的《臺北米其林指南》，台北是全球第 31 個獲得評鑑的城市，昨日發表「紅色美食聖經」、收錄米其林推薦美食的《米其林指南》台北版紅書，公布了 20 家星級餐廳（名單請見下方），然而，這 20 家餐廳你吃過幾家？未來有機會是否會專程造訪？入選的餐廳你是覺得名符其實，抑或是感到失望呢？

米其林指南國際總監米高·艾利斯說：「臺北是一個美食文化多元融合的城市，擁有數不盡的美食種類，進而孕育出活潑又創新的精彩佳餚，讓本地的食客都驚喜連連，總是能體驗層出不窮、新穎別緻的口味。」

昨日名單一公布，各大社群網站立刻掀起熱烈討論，美食記者、達人、部落客紛紛發表個人意見，美食專家葉怡蘭（FB：葉怡蘭 Yilan）表示：「若以法國當地米其林星等的向來水準而言，這次入選的西餐廳，確實在我心目中只有幾家勉強只在一二星間游移。但相比於此份榜單上的二三星表現，難免略生不平之心，覺得未免也太無視於近年來本地西菜主廚們的努力和成績。」

在臺北米其林指南首次發行的精選名單中，粵式料理餐廳頤宮榮獲米其林三星的非凡榮耀。頤宮以道地正統的烹飪功夫呈現精巧細膩的廣式和其他中式料理，其主廚陳偉強是在近 20 年前從澳門移居到臺灣。

米其林指南國際總監艾利斯表示，「評選標準最重要的是料理能讓人有記憶點、吃下去怦然心動；獲得二星、三星的主廚在技法上已經達到藝術家等級，能夠撼動人心。」然而，比我們早進入米其林的曼谷，其在世界 50 強排名第 7，亞洲 50 強排行第 1 的餐廳「Gaggan」一直都是三星大熱門，然而名單公布後，三星卻從缺，相當令人吃驚，也因此，本屆入選《臺北米其林指南》的君品酒店-Le Palais 頤宮餐廳，也引起廣泛的討論。

本次三星，由陳偉強、陳泰榮兩位主廚共同掌廚的頤宮中餐廳，昨日公布後網站立即湧入大量人潮，據傳訂位已到明年小年夜。

筆者認為，每個人心中都有一份自己的名單，以本屆入選的餐廳來說，你的愛店也許是別人的地雷，你覺得服務優質的餐廳也可能令其他人有過不好的經驗，米其林只是一個參考，若能正面看待其所帶來的國際能見度、觀光潛力，以及本地餐飲市場對 Fine Dining 的理解與關注，才是真正的重點。

二星餐廳：RyuGin 祥雲龍吟 Japanese contemporary / 時尚日本菜、The Guest House 請客樓 Chinese / 中國菜

而詢問到在歐美許多米其林星級餐廳都提供很好的酒單，台灣這一點比較缺乏，圓頂市集創辦人，出版過《侍酒師幫幫忙：全場合葡萄酒入門選酒指南》、《每日食酒誌》的知名侍酒師陳上智表示，以米其林官方的評鑑標準，給星是「以食物為絕對標準」，不過這種說法當然是檯面上的，一頓理想的晚餐何止是好吃的食物而已，拿星不是有酒單就好，甚至酒單也不是重點，食物之外，服務才是最大重點！不過酒單是體現服務的一個觀察點，侍酒流程、餐酒配合等等都不能偏廢，還不能忘記食物的穩定度、概念實體化與排盤呈現等等。

圓頂市集創辦人，知名侍酒師陳上智。

米其林評鑑標準

官方進一步的闡述星級評級的五大標準：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、
料理中所表現的個性、是否物有所值、以及餐廳水準的一致性。

米其林指南國際總監 Michael Ellis(中) 及交通部觀光局主任秘書林坤源(左) 共同迎接首屆台北米其林指南登台(照片提供：台灣米其林)

星星代表的意義

其他你該認識的

除了星級的頒授以外，米其林美食指南針對餐廳用餐環境及服務水平則以叉匙圖標代表。五個叉匙代表「傳統風格的奢華」Luxury in the traditional style、四個叉匙代表「頂級的舒適享受」Top class comfort、三個叉匙代表 Very comfortable、二個叉匙代表 Comfortable、一個叉匙代表 Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來代替一般的黑色。

特別嘉賓蔡依林與行政西點副主廚 Guillaume Coulbrant 在臺北米其林指南 2018 晚宴上呈現一道靈感來自臺灣多變的山脈地形與涼爽氣候的美味佳餚。