《秋遊金門品美酒》酒廠直擊！臺灣之光高粱酒如何製作？喝了不宿醉原因公開

時序進入秋冬，強勁的東北季風吹拂在金門的高粱田中，空氣中帶點微醺氣息，暖陽卻為大地染上一抹金黃。在臺灣的離島旅遊中，夏天最受歡迎的應該是擁有美麗海景的澎湖、綠島、小琉球，到了秋天，氣候穩定且舒適的金門正展開雙臂歡迎遊客的到來。

每年的 10 月中～11 月初，是高粱成熟的時節，在陽光照射下一片金黃色的高粱田、閃閃發光舞動。

U-CAR 生活頻道受金門酒廠邀請，實地參訪金門高梁的製作過程，這個在許多年輕人印象中，屬於爸爸、爺爺喝的酒款，原來製作程序相當繁複，而好的高粱酒除了醇香順暢，更有「不上頭」（不會宿醉）的特色，平時不對外開放的製酒工廠與坑道藏酒，如今掀開神秘的面紗，網友們請跟著筆者的腳步，一起探訪這飄香超過半世紀、亦帶領臺灣邁向國際的酒業之光。

金門酒廠金寧新廠。

金門酒廠的新廠和舊廠，相距僅 5 公里遠。

簡單認識高粱酒

金門高梁酒以清澈透明、質地純浄、芳香濃郁著稱，是蒸餾酒的一種，亦是中式白酒的一種。中式白酒的定義，因時代、地域而別，1949 年前的稱謂有：燒酒、白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等等，現又稱為蒸餾酒，但蒸餾酒並不一定是白酒，如白蘭地、威士忌等。

金門酒廠自 2015 年起，每逢農曆春節推出台灣限定版 12 生肖玉璽酒系列，圖為 2019 年「諸事圓滿」豬年玉璽酒，並邀請《延禧攻略》演員程茉為豬年玉璽酒揭幕。

目前大陸稱為白酒之定義為凡以澱粉或含糖植物（水果除外）為原料，以麴、酵母等糖化發酵劑，經蒸煮（或不蒸煮）、糖化發酵後，再經蒸餾而得到的酒，統稱之為白酒，而用食用酒精配製的酒亦列為白酒類。而在臺灣，習慣上一直沿用高粱酒的名稱，實際上並未做嚴謹之定義，所謂之"高粱酒"是指以高粱為主要原料之傳統式「固態發酵」蒸餾酒。

左：58 度金門高粱酒–源自 1962 年問世的特級高粱酒，俗稱為「白金龍」，是深具金門酒廠標誌性風格的最大宗酒款之一。建議售價：NT$540 元（750ml）、右：特優金門高粱酒–窖藏一年以上的特優金門高粱酒，調合優質陳年老酒精心製作而成，2017 年首次參加舊金山世界烈酒競賽榮獲金牌獎，傳承堅持的優良酒質，成就不變的經典與精神。建議售價：
NT$680 元。

高粱酒的原料：小麥、高粱

提到高粱酒製作所需要的原料，首先是小麥，主要用來製作酒麴，這是高粱酒的製程中，不可或缺的環節，國內自產的小麥數量極少，主要仍仰賴進口，其中有 95%來自於美國，其餘產自加拿大及澳洲。一般認為最適於製麴的小麥，必須蛋白質含量低、澱粉含量高，因為攸關於麴塊的結著性，是否利於菌類的繁殖，因為在培麴的過程中，需要有良好的載體，才能自然生成有益的微生物群。高粱酒的主要風味「麴香」，也與自然生成的菌種息息相關。

高粱榖粒的內容物多為澱粉顆粒，外包一層油蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予高粱酒特殊的芳香。

再來是高粱，高粱大致可分為白高粱與紅高粱，而紅高粱亦有細分，大粒高粱多屬梗性，用它所製的酒甜度高、順口、好入喉，但香味較平淡；而小粒的高粱多屬糯性，香度高且香味豐富，製成的酒具濃烈、嗆辣感，但產量少。

高粱製作流程

中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料所混合出來的「合成酒」，而最傳統、同時也是金門高粱的製酒工藝便是「純糧固態發酵」。

一張圖帶你認識金門高粱的製作流程。

1、製麴：原料採用本地所產的小麥，經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高梁發酵完成製麴工作。

中式白酒的固態發酵並不會先進行高溫殺菌，酒麴是生的，利用麴上所生長的各種真菌、細菌及酵母，同時進行糖化和發酵，且不會一次全部發酵完畢，釀造原理與使用液態發酵的西方烈酒液態發酵很不一樣。而酒麴上的微生物，大部分來自四周環境，因此無法在其他地方作出一模一樣的麴塊。

工作人員進行堆麴與磨麴。

2、釀酒：原料採用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴→再發酵→再蒸餾（第二道酒）完成釀酒生產作業。

高粱蒸煮後，與磨成粉的麴一起攪拌，高粱飯經拌麴後稱為「酒醪」，此時就得入窖發酵。

工作人員將拌好的「酒醪」倒入桶中準備進行發酵及蒸餾的動作。出酵池開始上甑，上甑得一層一層輕而抣勻地打著圈地上，不可以直接倒的否則酒就會出不完。

3、包裝：將蒸餾的第 1、2 道酒調配酒度融合後再存入地窖，經 6 個月以上時間除去糟味，再經品質鑑定，達到出廠水準再灌裝為成品上市。

工作人員將蒸餾的第 1、2 道酒調配酒度融合。

進入包裝流程。

中式白酒香型分類 金門高粱自成一派

中式白酒的「香型」分類眾多，清香型、醬香型、濃香型、甚至還有豉香型、米香型、藥香型……等等，金門高粱酒原被視為清香型白酒，但是，金門香型陳年後，會發展出醬香，而高濃度的金門高粱酒經過陳年後，則會發展出濃香特徵，雖然金門高粱酒在不同條件下可能發展出其他香型的特徵，但不被視為兼香型或馥郁香型白酒，而是自成一派的「金門香型」。

金門酒廠的呂宜儒為中式白酒認證國家一級品酒師，仔細講解各種香型之於中式白酒的不同特色。

固態發酵使得喝金門高粱不會宿醉？

看完了金門高粱繁複的製作流程，是不是對於這個屬於臺灣的經典酒款有更深一層的認識？要知道，採用固態發酵的酒款，就只有金門高粱（非酒類的話則是香水），相較於液態發酵的出酒律高達 85%，固態發酵出酒率只有 46%~50%，由此可見金門高粱的珍貴。

花崗岩地質為金門土壤的特色，岩層中水質因富含有機物和稀有礦物質，直接增進酒味的香甜，尤其寶月古泉提供金門高粱酒水源，讓金門高粱酒風靡中外。

此外，關於金門高粱「不上頭」（不會宿醉）的說法，也是由於其固態發酵以純天然原料搭配獨特方法精釀，酒質精醇，其中甲醇及雜醇油等易造成頭痛之物質含量，均遠低於其他酒類，且金門高粱酒之酸、酯含量較一般酒為高，酸酯含量高除了是評定好酒的一項指標，更不易引起宿醉。